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中餐厅管理制度
查看:2136  发稿日期:2012/3/2 1:26:35

(一)中餐厅摆位标准操作管理制度

中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好,午、晚餐摆位应在转市时尽快 摆好;

摆位前首先应当将餐椅摆好。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行;

摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部位,汤匙应握其柄部,茶杯要握在距其杯底以下的部分。

铺台布铺台布时应首先将台布展开,检查台布是否干净、平整、无任何破损之处,若不符合要求,应立即更换;

铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央,周边下垂部分要匀称,花纹图案要端正。铺完后,应检查台布是否平整,将不平整处用手抚平;

宾馆摆放餐桌用品酒铺完台布后,将花瓶、烟灰盅、顾客意见征询表摆放上台。摆放应规则整齐。

通常 国摆放成三角形或者直线型,花瓶、征询表相平行放在前面,烟灰盅放在二者之后际 摆放餐具通摆上骨碟定位。

因为此时座位还未拉开,所以摆放骨碟时应注意等距摆放。方用形台自然容易一些。摆放圆台时,应首先在合适的位置摆上一只骨碟,然后在此骨碟的管理对面摆放第二只。

若是十二人台,在前两只骨碟中间摆放第三只,然后在第三只骨碟对 标面摆放第四只。然后等距摆放其他骨碟。骨碟离桌边一指以上,约厘米左右。

叠好的准 口布展开置于碟中央; 摆放筷架与筷子。筷子用筷套包好,并将有酒店标志的一面向上放置,置于筷 架上。筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。

筷子与骨碟间距为厘米,以取用方便为原则; 摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面,置于筷子右侧,距离以厘米为宜; 摆放味碟和口汤碗。味碟摆放于骨碟上方正中位置,口汤碗和调羹一并放在碟 左边相平位置,调羹置于口汤碗中,柄部朝向左边。味碟距骨碟厘米即可; 摆放酒杯。

早茶一般不摆放酒杯,午、晚餐时才摆。通常只摆放一只啤酒杯, 置于味碟上方;啤酒杯、味碟、骨碟中成一直线; 摆放牙签包牙签包应摆放在筷子与茶碟之间,牙签包距桌边的末端与筷子底部相平。
(二)仪容仪表管理制度工作前要洗手,清理指甲。

制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物;

头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领女服务员化淡妆;

员工上班时间不能佩带饰物。
(三)中餐酒水服务管理制度

调酒员必须按照标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒;

所有份量应用量酒器量度;

倒酒时检查器皿是否干净,有无破损,使用规定之杯类;

ManBetX客户端物必须与规定相符合;

服务员需按规定为客人送上饮品。
(四)开市前检查制度

宾馆每日上班前准备好餐厅检查一览表;

酒店按照餐厅检查一览表逐条检查台面摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍;

国际台椅摆设椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显图案形;

通工作台餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一,餐具布置整齐无歪;地毯卫生要做到无什物纸屑;环境灯光、空调设备完好正常;

空调开放提前半小时开放(一般上午时、下午时)。

如发现问题及时更正,解决不了时应及时向上级汇报,以便及时处理。
(五)早点推销服务操作制度

检查点心车的煤气,水量是否充足和点心车的配料、用具是否卫生、齐全;

把点心装车、检查点心是否有新的品味和掌握点心的名称、价格由服务员把点心车推到楼面供客人挑选;

积极推销点心、热情待客。
(六)迎接服务操作管理制度

提高服务质量,称呼客人尊姓服务迎送员客人送入餐厅,主动上前,热情询问客人“先生小姐,您好,欢迎光临!请问几位?” 但不可强求客人把姓名告知你 带客人到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人“某先生小姐,这是我们的菜牌。”­ 告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓; 餐厅服务员 站岗、开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐迎接客人; 站岗时注意姿势,两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立,不叉腰、不倚墙或作台; 入座、服务员应协助迎送员安排客人座位,先将女性要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌; 向迎送员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上。第一篇宾馆酒店国际通用管理标准范例善于观察、分清楚谁是主人; 服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提宾馆
(七)餐前准备操作管理制度

酒店把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐国际每个员工要注意自己的仪客仪表,备好自己的工作用具,如打火机、笔;

以通及参加班前会;

用服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中;

管清理楼面和餐桌,按标准摆台、摆位理 标备好客用开水及芥酱。
(八)中餐散客服务操作管理制度

迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座;

呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水;

席间服务 上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤 主动递香巾、热茶,勤换骨碟、烟灰缸 问上甜品、上水果 用餐完毕,结帐;

欢送宾客并致以诚意道谢。
(九)团体服务操作管理制度

接受预约登记;

热情迎宾、引领客人到指定位置入座、开茶;

服务员清点人数并于陪同或导游员作以核对;

按散客服务操作进行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费 用餐结束,欢送客人,并于陪同或导游结帐。
(十)备餐间服务操作管理制度

做好备餐间准备工作;

摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具、搞好卫生及洗手接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面;

厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具、用具。并在菜单上勾销该菜;收餐后将所有餐具清洗入柜。

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